Zodra de eerste herfstbui tegen het raam slaat, weet je het: het is weer stoofseizoen. Draadjesvlees, hachee, boeuf bourguignon voor de gevorderden. Maar hier is wat veel mensen niet weten: het verschil tussen taai vlees en vlees dat uit elkaar valt zit vaker in de pan dan in het recept.
Waarom een zware pan wint bij stoven
Stoven draait om twee dingen: een lage, constante temperatuur en tijd. Een zware braadpan met dikke bodem is daar simpelweg voor gemaakt. Het materiaal neemt warmte langzaam op, verdeelt die gelijkmatig over bodem en wanden, en houdt hem urenlang vast. Geen hete plekken waar het vlees aanbrandt, geen temperatuurschommelingen die het garen verstoren. Een dunne pan kan dat niet, hoe goed je recept ook is.
Het aanbraden telt dubbel
Goede stoofpot begint met goed aanbraden. Een zware pan wordt echt heet en blijft heet als je het vlees erin legt, waardoor je die diepbruine korst krijgt die later al de smaak aan de saus geeft. Braad in porties, geef het vlees de ruimte, en schraap daarna alle aanbaksels los met een scheut wijn of bouillon. Dat bruine laagje is geen viezigheid, dat is smaak.
Welke maat heb je nodig
Voor twee personen is 20 tot 24 cm genoeg. Kook je voor een gezin of wil je restjes voor de dag erna (en stoofpot is de dag erna altijd lekkerder), ga dan voor 26 tot 28 cm. Kies een pan met een zware deksel die goed sluit, daar blijft het vocht in en dat houdt het vlees mals.
Van fornuis naar oven naar tafel
Het stille voordeel van een goede braadpan: hij mag van het fornuis zo de oven in, en van de oven zo op tafel. Eén pan, minder afwas, en een pan die dampend op tafel staat doet het gewoon goed. En omdat je urenlang in dezelfde pan gaart, is het extra fijn als die vrij is van PFAS en andere schadelijke stoffen, zoals al onze pannen. Bekijk onze pannencollectie en begin het seizoen goed.